Cocina Española

En este apartado veremos platos típicos españoles.

Cordero asado al horno

Este plato es típico de Castilla y se suele hacer en Navidades y en fiestas.

INGREDIENTES

1 pierna de cordero “pascual” de 1,5 kg. (también cordero lechal, aunque es más caro)

1 vaso de agua (150 ml.)

Sal

Romero

Preparación de la pierna de cordero

Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C. Para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Calor arriba y abajo. Además, vamos a poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua y con la rama de romero o con el romero picado. Así vamos a conseguir humedad en el horno, que le irá genial al cordero.

Salamos bien la carne por ambos lados. Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba. Aunque os sobresalga un poco no os preocupéis ya que durante el horneado menguará de tamaño.

Si no disponéis de este recipiente cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno. Aunque en este caso os recomiendo poner un poco de manteca en el agua. De este modo se evaporará más lentamente y no tendremos que reponerla.

Bajamos la temperatura del horno de 250º C (tiene que estar bien caliente antes de meter el cordero) a 160º C, recordad que debe tener calor arriba y abajo, sin aire. Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno. La carne irá soltando su jugo sobre el agua e irá formándose poco a poco la salsa.

Horneado final y presentación del cordero al horno

Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 30 minutos. Recordad que la pieza pesa 1,5 kilos. Horneamos con la parte interior de la pierna hacia arriba durante 1 hora y 10 minutos. En esa 1 hora y media debemos hidratar la carne cada media hora. Regamos la carne con la salsa que se va formando en la cazuela.

Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna, subimos la temperatura a 180º C y volvemos a regar con la salsa. Colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba, así conseguiremos un cordero con una pinta impresionante. Con este método conseguiremos que nos quede crujiente la piel de la pierna, mientras que el interior quedará bien jugoso. Finalizado el tiempo total retiramos del horno y servimos en la mesa.

Para el trinchado cogeremos la pierna (con un trapo) por la parte del hueso que sobresale y con un cuchillo bien afilado vamos retirando porciones de carne siguiendo la forma de la pierna, hasta que finalmente llegaremos al hueso.

Acompañamos el cordero con una guarnición al gusto (patatas panadera, asadas o una ensalada para refrescar, por ejemplo, de escarola y granada).

Fabada Asturiana

La fabada asturiana es uno de los platos “de cuchara” típicos de España. Es del norte de España, de Asturias. Así que, si viajáis a esa zona, no os lo perdáis. Se come preferentemente cuando hace frío.

Ingredientes para Fabada o Fabes. Receta tradicional asturiana

 

500 g de fabes

250 g de panceta curada asturiana

2 chorizos asturianos

2 morcillas asturianas

Agua

200 g de hueso de jamón

Sal (al gusto)

3 hebras de azafrán

Cómo hacer fabada. Receta tradicional asturiana.

Uno de los pasos importantes es la elección del tipo de alubia. Yo utilizo la más típica en la fabada: fabes “de la Granja” que se encuentran en cualquier supermercado.

Es una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio.

Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.

Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de la fabada

Preparación de la fabada asturiana

Añadimos las alubias en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor). Cubrimos con agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Removemos otra vez para que se junte todo bien. Calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.

Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten).

Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas que nos estropearían la fabada.

Espumeamos durante unos minutos. Es decir, retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.

Cocción de la fabada y presentación final

Bajamos la temperatura de cocción. Añadimos sal al gusto, es importante probar el caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.

Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas. Siempre removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustarlas” (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).

Probamos la fabada para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.

A continuación, retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, así de fácil.

Recordad que la fabada está mejor de un día para otro.

¡Animaros a hacerlas! Aunque lo mejor es disfrutarlas…

Cocido madrileño

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